Le Croq'Velay de Xavier Jousserand revisité pour l'atelier MAAF " Goût et santé" chez 750 gr

Publié le par La Cuisine de Niniss

Le Croq'Velay de Xavier Jousserand revisité pour l'atelier MAAF " Goût et santé" chez 750 gr
Le Croq'Velay de Xavier Jousserand revisité pour l'atelier MAAF " Goût et santé" chez 750 gr

 Chaque année depuis 2003 MAAF assurance organise le prix "Goût et santé" qui vise à valoriser les professionnels des métiers de bouche engagés dans une démarche créative en privilégiant des produits et des recettes contribuant à l'équilibre alimentaire, prouvant ainsi qu'il est possible de manger sain autour d'une cuisine gastronomique très goûteuse, j'ai été la première surprise, de ces association de produits improbables et assez peu connus du grand public, mais l'experience vallait le détour.

 

Les lauréats de l'année 2014:

1er prix: Scott Serrato

2éme prix: Xavier Jousserand

3éme prix: Lucie Jacquot

4ème prix: Sangita Tripathi

 

 Cette belle expèrience, je l'ai vécu à l'atelier de 750 gr avec mon équipe de choc Sandrine, Angélique et Julien autour d'un atelier proposeé par la MAAf.

Celle-ci proposait à 4 équipes de réaliser les recettes de ce concours en laissant libre cours à notre créativité, je trouve très intéressant  de voire la diversité des propositions fasse à une même recette.

 

  L'ambiance qui régnait dans l'atelier était vraiment agréable et bon enfant nous avons pu rencontrer et échanger avec les lauréats, réalisant chacun une recette,  pour notre équipe ce fut le Croq'Velay avec les conseils du jeune Chef Xavier Jousserand, débordant de gentillesse et de conseils, présent durant toute la réalisation de notre revisite, il nous a parfois même servi de "commis" c'est vous dire la largesse d'ésprit de ce jeune Chef.

 

 

Crédit Photos:Sylvain Bertrand
Crédit Photos:Sylvain Bertrand

Crédit Photos:Sylvain Bertrand

Credit photo:Sylvain Bertrand

 

Voici nos lauréats, de gauche à droite Sandjita tripathi,Scott Seratto, Lucie Jacquot,Xavier Jousserand.

 

  Et voici mon équipe de choc ainsi que le Chef Jousserand, si d'ailleurs vous passez ou êtes de st Etienne n'hésitez pas à faire une virée gourmande à la boulangerie, patisserie Jousserand Le croq' en bouche située au 25 place Chavanelle 42000 St Etienne.

Crédit photo:Sylvain Bertrand

Crédit photo:Sylvain Bertrand

Et si nous passions à la recette ? A l'attaque !!!

Le Croq'Velay de Xavier Jousserand revisité pour l'atelier MAAF " Goût et santé" chez 750 gr

Crumble de lentille

Ingrédients:

250 g de farine de lentille, nous n'en avions pas et avons utilisé de la farine de pois cassés, à ma grande surprise le résultat était topissime !!!
250 g de lentilles cuites et grillées
125 g de beurre de Cacao, nous avons utilisé du beurre doux
125 g de couverture noir 61% extra bitter
125 g de sucre cristal

Cuire les lentilles ( nous avons utilisé des lentilles en bocal pour gagner du temps) égoutter -les puis mettez sur une plaque à four cuire à 80°C pendant 15 minutes pour les sécher.

Mélanger la farine de lentilles ( ou de pois) avec le beurre de cacao ( ou le beurre doux) et le sucre.                                                                           Cuire cette préparation pendant 12 minutes à 150 °C.

Emietter la préparation en crumble après refroidissement.
Ajouter le chocolat fondu et les lentilles grillées  puis répartir dans des cercles à entremet sur une épaisseur d'environ 1 cm.

Laisser refroidir.

 

Crédit photos:Sylvain Bertrand
Crédit photos:Sylvain Bertrand
Crédit photos:Sylvain Bertrand

Crédit photos:Sylvain Bertrand

Je vous laisse admirer notre sérieux, pendant que le Chef Damien papote, bravo Chef !!!

Crédit photos 1 et 2: Sylvain Bertrand
Crédit photos 1 et 2: Sylvain Bertrand
Crédit photos 1 et 2: Sylvain Bertrand

Crédit photos 1 et 2: Sylvain Bertrand

Panna Cotta à la verveine

Ingrédients:

500 g de crème liquide ( 500g de crème végétale pour la recette originale)
50 g de sucre cristal
2 poignées de feuilles de verveine séchées soit environ 100g
3 feuilles de gélatine (4 g de gélatine poudre végétal + 24 g d'eau)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer la crème puis faire infuser les feuilles de verveine 
 

Chauffer la crème à 80°C avec le sucre et y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorées
Chinoiser et verser la préparation dans des empreintes à tartelettes
Laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures normalement mais nous avons dû nous adapter car nous avions 2h pour réaliser l'intégralité de la recette.

Crédit photos: Sylvain Bertrand

Crédit photos: Sylvain Bertrand

Coulis de fraise gélifié

Ingrédients:

500 g de fraises fraîches
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine

Laver, sécher et équeuter les fraises, les faire réduire avec le sucre jusqu'à 60°C
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.

Notre temps de pause n'étant pas assez suffissant, nous avons obtenu un coulis de fraises.
 

 

Crédit photos: Sylvain Bertrand

Crédit photos: Sylvain Bertrand

Dréssage:

Oter le crumble des cercles à entremets, déposer une pana cotta ( dés la sortie du réfrigérateur) sur chacun d'eux, décorer le dessus de coulis de fraise, ou déposer une louche de coulis dans le fond de votre assiette de service (comme sur les photos suivantes), trancher finement l'équivalent de 3 fraises, déposer-les autour de la pana cotta, ou déposer simplement une fraise sur le dessus,parsemer de verveine séchée emiéttée, ajouter enfin deux batonnets de chocolat.

 

Les mots d'ordre de cet atelier étant ceux du partage et de la découverte, nous avons fait preuve de générosité en proposant deux assiettes, bon il est vrai que nous étions lançé dans élan de créativité, difficile de s'arrêter dans ce cas non ?? !!!

Le Croq'Velay de Xavier Jousserand revisité pour l'atelier MAAF " Goût et santé" chez 750 gr
Le Croq'Velay de Xavier Jousserand revisité pour l'atelier MAAF " Goût et santé" chez 750 gr

Voici les réalisations revisitées des autres équipes:

 

Crédit photos: Sylvain Bertrand
Crédit photos: Sylvain Bertrand
Crédit photos: Sylvain Bertrand

Crédit photos: Sylvain Bertrand

  Pour cloturer ce billet alliant gouurmandise et cuisine équilibrée, il ne me reste plus qu'a remercier l'équipe de Maaf assurance, l'équipe de 750 gr ainsi que Sandrine qui m'ont permis de découvrir de nouvelles horizons culinaires, je remercie également le reste de mon équipe de choc pour ces moments d'échanges et de partage, enfin je remercie Sylvain Bertrand le photographe pour l'immortalité de ces instants.

Le Croq'Velay de Xavier Jousserand revisité pour l'atelier MAAF " Goût et santé" chez 750 gr

Publié dans Les desserts

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Lila de Merci Mamie 25/11/2014 11:58

Ce n'est plus de la cuisine, c'est du grand art !!!
Bonne journée :)

Niniss 25/11/2014 12:29

Merci à toi, bonne journée !

ddette 20/11/2014 15:35

Magnifique! Bonjours, j attend avec impatience la teette du soleil sucre merci

Niniss 20/11/2014 16:51

Bonsoir dette,
Merci à vous, c'est pour très bientôt je commence à rédiger la recette.

Naouel 20/11/2014 15:17

Très belles réalisations bravo. J'irai bien faire un tour chez "le croq'" à Saint Etienne ^_^

Niniss 21/11/2014 10:11

Youpiiiii ma belle, bonne journée.

Naouel 21/11/2014 10:00

Oh que oui et je degusterai une gourmandise en pensant à toi, bisous, bonne journée

Niniss 20/11/2014 15:28

Merci ma hbibouchette, oui moi aussi lol ça à l'air top !!! Tiens moi au news si tu y vas. bisous