Bavarois Framboise Vanille

Publié le par La Cuisine de Niniss

Bavarois Framboise Vanille

  Depuis le temps que je voulais tester le glaçage Miroir et bien c'est chose faite,  je pensais que c'était beaucoup plus compliqué que ça, alors je laissais l'idée de coté, mais je ne vous cache pas qu'a la vue du magnifique entremet d'Imane du meilleur pâtissier, l'envie est vite remontée à la surface, et à vrai dire je suis très contente de m'être lancé car la réalisation est assez simple pour un rendu et une qualité gustative de niveau.

  C'est avec ce glaçage miroir rose très girly, que j'ai choisi de chapeauter un entremet, plus précisément un bavarois vanille framboise, et je peux vous dire qu'il à régalé toute la famille, les petits comme les grands.

Vous êtes prêt ? Dans ce cas c'est parti !!!

Les quantités sont normalement pour un cercle de 18 cm, j'ai utilisé un cercle de 20 cm pour ma génoise et un de 22 cm pour le montage donc il manquait un peu de crème bavaroise à mon goût, la prochaine fois je doublerai les doses et utiliserai les memes cercles, puis je puncherai ma génoise avec un sirop de Framboise.

Commencer par préparer votre génoise, puis préparer la bavaroise vanille pendant la cuisson de celle-ci.

Ingrédients:

150 gr d'oeufs (environ 3 oeufs moyens)

100 gr de sucre

50 gr de farine

50 gr de Maizena

Préchauffer le four à 180° 

 Beurrer le cercle à entremet de 20 cm puis déposer le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mélangez la farine et la Maizena.

Dans la cuve de votre robot ou dans un saladier si vous n'avez pas de robot mettez les oeufs et le sucre, battre au robot ou au batteur éléctrique jusqu'a ce que le mélange blanchisse et double de volume.Tamisez le mélange farine/Maizena sur le dessus, puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.Verser la pâte à génoise dans le cercle.

Enfourner pendant environ 20 minutes verifier la cuisson à l'aide d'un pique à gâteau ou d'un couteau, l'ustensile choisi doit ressortir sec.

Laisser refroidir, démouler puis couper la en deux parties égales, utiliser un couteau bien affuté,faites tourner la génoise sur le couteau et non l'inverse pour avoir une découpe bien droite,réserver.

 

Bavarois Framboise Vanille

Préparer la bavaroise vanille.

Ingrédients pour la bavaroise Vanille: Doubler les doses

 

170 gr de lait 

170 gr de crème fouetté

40 gr de jaunes d'oeuf soit environ 3 jaunes

36 gr de sucre

1 gousse de vanille

4 gr de gélatine ( 2 feuilles et demi)

Préparation:

 

  Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, afin de les ramollir.

Monter la crème liquide bien froide en crème fouetté, mettre si possible le récipient dans lequel vous la monterez au congélateur ainsi que le fouet (petit astuce pour gagner du temps et pour les personnes qui ne sont pas très à l'aise avec cette étape, en général avec cette astuce pas de loupé).

Réservez la crème fouettée au frais.

 Dans une casserole faire chauffer le lait et la moitié du sucre avec la gousse de vanille coupée en deux et égrainée.

 

Pendant que le lait est sur le feu, battre les jaunes d'oeufs avec la moitié de sucre restante puis ajouter-y le lait bien chaud, fouetter afin de bien mélanger le tout et remettre sur feu moyen jusqu'a épaississement sans cesser de remuer, retirer du feu une fois la consistance de crème anglaise obtenue, celle-ci doit etre lisse et doit napper la cuillère.

 

Verser la crème dans un saladier et incorporer la gélatine égouttée au préalable, laisser refroidir à température ambiante jusqu'a atteindre 40°, ajouter la crème fouettée puis incorporer délicatement à la maryse sans laisser de grumeaux.

Commencer le montage.

Déposer le premier cercle de génoise sur un disque à patisserie ou un plat allant au congélateur, poser votre cercle de 22 cm autour de la génoise, l'éspace entre le cercle et la génoise permettra à la bavaroise de s'y glisser et de faire un bel effet à la découpe, que vous verrez plus loin sur la photo.

Répartir la crème bavaroise vanille sur les côtés de la génoise et sur le dessus de façon uniforme, si la crème bavaroise s'échappe un peu du cercle, pas de panique vous pourrez l'enlever au couteau après l'étape de congélation.                                     Mettre au frais.

 

Préparation de la Bavaroise Framboise: Doubler les doses

Ingrédients:

175 gr de purée de framboise 

175 gr de crème liquide fouettée

15 gr de jaune d'oeuf environ petit jaune ou 1 gros

30 gr de sucre

4 gr de gélatine soit 2 feuilles

Comme pour la bavaroise vanille mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau,fouetter votre crème puis mettre au frais.

Chauffer la purée de framboise dans une casserole, avec la moitié du sucre pendant ce temps, préparer votre crème anglaise.

Comme pour la première bavaroise, battez les jaunes avec le restant de sucre une fois que la purée de framboise est bien chaude mélanger les deux préparations, fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, qui sera plus rapide.

Verser la crème framboise dans un saladier, ajouter-y la gélatine égoutée, mélanger puis laisser refroidir toujours à température ambiante jusqu'a 40°, ajouter enfin la crème fouettée puis incorporer délicatement à la maryse.

 

Mettre le second disque de génoise que je vous conseille aussi de puncher au sirop,Verser la bavaroise framboise dessus, lisser puis mettre au congélateur, au mois 3h, je l'ai laissé toute la nuit.

 

Réaliser le glaçage Miroir Rose

Ingrédients:

75 gr d'eau

11 gr de gélatine

150 gr de sucre

150 gr de sirop de glucose

150 gr de chocolat blanc de bonne qualité ( j'ai utilisé du Weiss)

100 gr de lait concentré sucré

Colorant rose selon l'intensité du rose souhaité.

Préparation:

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole, porter à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine bien essorée au préalable.Ajouter le chocolat blanc mixé, mélanger, et enfin le lait concentré sucré.

Mixer le tout, mettre dans un bol puis ajouter le colorant, laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 35 °.Verser dans un récipient à bec verseur pour facilité le glacage.

Sortez le bavarois du congélateur et déposez le sur une grille que vous déposerez à son tour sur une plaque, afin que le glacage miroir puisse s'y écouler.

Verser doucement le glacage au centre de l'entremet jusqu'a ce que la surface du gâteau soit complètement couverte, veiller à garder suffisamment de glaçage pour le contour .Une fois la surface couverte, verser le glaçage sur le les bords du  gâteau en le faisant tourner délicatement  afin de recouvrir complètement les contours. 

 

Bavarois Framboise Vanille

Pour la décoration j'ai utilisé des copeaux de chocolat et des framboises, vous pouvez reproduire ma déco ou laisser libre cours à votre imagination.

 

Bavarois Framboise Vanille

A l'aide d'une spatule déposer délicatement l'entremet sur un plat de service ou un disque à patisserie.

 

Bavarois Framboise Vanille
Bavarois Framboise Vanille

Une petite part ?  

Bavarois Framboise Vanille

Bonne réalisation et surtout bonne dégustation !!!

Des avis,des suggestions, ou juste un petit coucou , laissez moi un commentaire.

 

 

 

 

 

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Publié dans Les entremets

Commenter cet article

Cuisine 20/07/2015 17:20

Bonjour.
Magnifique gateaux
Le moule est de combien de centimètres?

Niniss 23/07/2015 03:45

Bonjour,
Merci beaucoup !!!
En fait je l'ai précisé sur la recette, un moule de 20 cm pour la génoise et un de 22 cm pour le montage.

malika 25/01/2015 19:50

Salam. excellente recette. question budget il reviens à combien le gato? et sa se conserve combien de temps?

Léna 26/12/2014 17:09

Ton gâteau est très beau mais je pense que tu devrais mettre plus de mousse et moins de biscuit pour une meilleure légèreté. Mais sinon nickel. Je retiens bien ta recette de ton nappage qui ma bien servi.

dupre 04/12/2014 00:57

bonjour, c'est un superbe gâteau ; aimerai essayer de le faire pour l'anniversaire d'une amie, sur la photo il y a l'air avoir suffisamment de bavaroise : es tu sure qu'en doublant les doses ça ne fasse pas trop ?
merci beaucoup

Niniss 04/12/2014 01:16

Merci Dupre c'est très gentil

Niniss 04/12/2014 01:15

Bonsoir dupre,
Non vraiment je t'assure il manquait de la bavaroise,ma sœur la réalisé en doublant les doses et c'était top.

Ninous 03/12/2014 00:14

Salem, j'ai découvert ta page et ton blog et un seul mot Wahou!!!
Je voudrais tester la recette du Bavarois qui est juste sublimissime..... Lorsque tu verses le glaçage miroir, comment fais tu pour couvrir les bords?
Tu continues de verser au centre et les bord sont couverts automatiquement?
Merci

Niniss 03/12/2014 02:11

Concernant le glaçage tu commences par le centre, les bords seront à moitié recouvert une fois que le centre est complètement recouvert tu couvres les bords, surtout gardes le surplus de glaçage se conserve très bien au congélateurs dans une boîte hermetique.Si tu as besoin d'avantages de conseils n'hésites pas. Merci pour ta confiance

Niniss 03/12/2014 02:04

Aleykum Salam Ninous, ton message me fait chaud au cœur

bebeide 21/11/2014 23:56

Bonjour
Ton bavarois est superbe !!
Je l'ai testé ce soir.
De combien de temps a-t-il besoin pour décongeler ?

Niniss 22/11/2014 09:59

Bonjour bebeide, mince je t'ai répondu hier de mon télephone, mais je vois que le message n'a pas été publié.
Je l'ai sorti du congélateur juste avant de mettre le glaçage miroir,soit deux avant et laisser au frais, voila.
Bonne journée.

bebeide 22/11/2014 07:27

C'est de nouveau moi ^^
tu n'as pas repondu à ma question... ^^
tu le sors combien de temps du congelateur avant de le deguster ?

Niniss 22/11/2014 00:43

Bonsoir,

Merci beaucoup

Virginie 83 18/11/2014 00:45

Bonsoir, j'ai decouvert ron blog voa facebook et j'en suis bien heureuse !! Ton entremet est très joli

Niniss 18/11/2014 09:46

Merci beaucoup Virginie, ça me touche ;-)

Merci 16/11/2014 18:50

Wow le rendu est absolument sublime ! Je ne pense pas que je sois suffisamment douée en patisserie pour réaliser ça mais un jour peut-être !

Niniss 16/11/2014 20:31

Merci beaucoup Merci ;-), c'est très gentil, mais lancez-vous c'est assez simple !!!

amina 16/11/2014 00:32

Vôtre gâteaux est vraiment magnifique ! Dans la recette de votre miroir il est écrit qu'il y a du chocolat blanc, or dans la description de la recette vous avez omis le chocolat blanc. Pourriez-vous m'indiquer dans quelle étape le chocolat blanc doit intégrer. Merci d'avance.

Niniss 16/11/2014 20:29

Merci beaucoup Amina, oui désolé je ne sais pas ce qu'il c'est passé, je rectifie la recette de suite. Bonne soirée.

bruno 14/11/2014 18:18

coucou c bruno du groupe cuisiniers du nord, félicitation pour ce beau dessert ,petite question au niveau gélatine pour le miroir pour le dosage c'est pas 8gr au litre je ne suis pas sur mais en tout cas respect biz

Niniss 16/11/2014 20:26

Merci beaucoup Bruno c'est très sympa, j'ai bien utilisé 11 gr de gélatine pour cette recette et le résultat était top.

raf 13/11/2014 14:51

Vraiment magnifique Anissou tu as du faire des belles étincelles ✨ gourmande dans les yeux des petits comme des grands. Une recette qui se glisse dans les recettes à faire très vite.

Niniss 13/11/2014 15:44

Merci beaucoup ma Raf chérie, ça me fait croooop plaisir de te voire ici, tu es un amour, oui tout le monde s'est régalé et lyly je ne te raconte pas, pourtant à part les éclairs au choco elle n'est pas super fan de patisserie.